日本が誇る極上牛のブランド・但馬牛は、優れた伝統と血統を持つ品種です。
その起源は古く、平安時代に編纂された『続日本書紀』ですでに「耕運、輓用、食用に適す」と紹介され、 古来より優秀な血統として認められています。
その伝統（200年以上）を守り、他府県牛との交配を避けながら改良を重ねた牛が、但馬牛なのです。神戸牛、松阪牛、近江牛、これらの極上物のルーツは全て但馬牛なのです。

但馬牛の特徴は、優れた肉質、そしてその強力な遺伝力にあります。
まず、他の牛に比べて資質が抜群によく、その毛は羽毛の様にやわらかく、皮は薄くて弾力があり、骨が細くてスラッとしており、品位に富んでいます。
遺伝力の強さは現在日本で多く食されているブランド牛のルーツを知ればすぐにわかりますが、但馬牛が肉用牛改良の基礎牛となり、高級ブランド牛の素牛として日本の食肉に大きく貢献してきました。

以前は、但馬牛も他の牛と同じく、水田耕作や輸送に利用されていた役牛でした。
日本人が牛肉を食べるようになったのは今から百年ほど前のことで、それまでの但馬牛は小型・丈夫・多産だった為、水田が多い但馬地方で水田耕作用の役牛として育てられてきました。
1300年ごろに描かれたとされる「国牛十図」の中にも但馬牛は取り上げられており、皮膚、角、蹄、体の締まりなど、優れた資質をもつ牛として評判が高かったことを知ることができます。

肉のうま味の主な成分もグルタミン酸やイノシン酸です。肉をおいしく感じるのは、味はもちろんですが、さらに香りや食感などいろいろな要素の組合せの結果といえます。肉のなめらかな食感ややわらかさ、香りには、脂肪が重要な役割を果たしているといわれています。

但馬牛は何百年もの歴史あります。他の和牛とは交配せずに但馬牛同士で交配し数々の血統を創り出したことを続けることで、但馬牛は、さらに優れた資質を磨き、さなくとも誇れる肉質を培ってきているのです。
「神戸牛」「松阪肉」「近江肉」などの、もと牛はすべて但馬牛です。また現在全国の有名ブランド牛（宮崎牛・前沢牛・佐賀牛・飛騨牛・鹿児島牛）は例外なくこの但馬の血を引いているといわれます。全国の85％以上が但馬牛の系統です。

最高級の但馬牛サーロインステーキを調理しているところ		ブランド牛の素牛であることはこの霜降り具合を見ても一目瞭然

資質の優れた但馬牛は、安全で良質な飼料と、深い愛情をもって肥育され、「霜降り肉」となります。
これは、筋肉の中に脂肪が、霜降り状に「小ザシ」として散在しており、寒い朝降りていた霜が朝日によってさっと消えるように、熱を加えたときや舌の上で「サシ」が溶けて、筋肉のもつ味と、脂肪の香りが微妙にとけあい特有の「うまみ」となるのです。
「うまみ」は、口の中に広がる、肉のうま味成分（グルタミン酸、イノシン酸、アミノ酸など）を含んだ肉汁と、においとしての香気（風味）成分によって感じるとされています。とくに「風味」については、脂肪の成分のうち、モノ不飽和脂肪酸（ＭＵＦＡ）が多く、飽和脂肪酸（ＳＦＡ）および多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）が少ないほどよいと言われています。
この点においても、但馬牛は遺伝的に優れ、ＭＵＦＡを多く持っており、牛肉としての味の濃さ、味のコクを賞味できるのです。